Pesto Manchego, la respuesta de España a Ratatouille

Pesto Manchego, la respuesta de España a Ratatouille

En las modernas cocinas madrileñas llamadas Florida Retiro, el chef Joaquín Felipe nos presentó el pesto manchego, una colorida mezcla de verduras de verano fritas que es la respuesta de España al ratatouille francés.

El sabor fresco de las verduras se hizo evidente: pimientos morrones finamente picados, tomates, cebollas, berenjenas, calabacines, todos los ingredientes aún intactos. Los frutos del buen aceite de oliva actuaban como aglutinantes sin producir papilla grasosa. El sabor a mantequilla y hierbas de este rizo de queso manchego elevó este plato a un lado. Simplemente delicioso.

Para la versión de nuestro libro “Milk Street Tuesday Nights”, sugerimos cubrirla con huevos duros o fritos para un plato principal rápido y delicioso.

Los deliciosos jugos de tomate hacen que el pan crujiente sea casi obligatorio, pero el plato también se combinaría muy bien con arroz o papas al horno. Nos gustó el efecto de usar un pimiento rojo y uno amarillo, pero solo puede usar un color. Simplemente no use la pulpa del calabacín, se vuelve suave y blanda con la cocción.

El resultado fue una lección de contrastes. Sencillo pero moderno. Empapado de aceite, no aceitoso. Delicado pero esencial. Qué buen pesto manchego.

Ratas españolas

De principio a fin: 40 minutos

Porciones: 4

12 onzas de calabacín

2 8 onzas de berenjena japonesa o china, peladas y cortadas en cubos de 1 pulgada

Sal y pimienta negra molida

8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, divididas

1 cebolla amarilla grande, cortada en cuartos a lo largo y en rodajas finas

2 pimientos morrones medianos (ver nota), sin semillas y cortados en trozos de 14 cm

8 dientes de ajo grandes, finamente picados

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Media cucharadita de comino molido

1½ cucharadita de tomillo seco

Lata de 14 onzas de tomates cortados en cubitos

1 taza de hojas frescas de perejil picadas

2 onzas de queso manchego, rallado

Recorta los extremos de los calabacines, luego córtalos a lo largo en platos, dejando atrás y desechando el corazón de la semilla. Corta los platos de calabacín en cubos de una pulgada y déjalos a un lado. En un tazón mediano, combine la berenjena con 1 cucharadita de sal y ½ cucharadita de pimienta.

En un horno holandés grande a fuego medio, caliente 6 cucharadas de aceite hasta que brille. Agregue la berenjena en una capa uniforme y cocine, sin molestar, hasta que estén doradas, de 3 a 5 minutos. Revuelva, cubra y reduzca a medio. Cocine, revolviendo, hasta que esté tierno al pincharlo con un tenedor sin que se desmorone, otros 3 a 5 minutos. Con una espumadera, transfiera a una toalla de papel, un tazón mediano y reserve.

En la misma cacerola, agregue 1 cucharada del aceite restante y caliente a fuego medio-alto hasta que brille. Agregue el calabacín en una capa uniforme y cocine sin tocar hasta que esté bien dorado, aproximadamente 4 minutos. Revuelva y cocine, revolviendo, hasta que se dore por todos lados y se ablande cuando se pincha con un tenedor, de 1 a 2 minutos más. Con la cuchara perforada, transfiera la berenjena al tazón de berenjena.

En la misma cacerola, agregue la cucharada restante de aceite y caliente a fuego medio-alto hasta que brille. Agregue la cebolla y ½ cucharadita de sal. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén doradas, de 3 a 5 minutos. Agregue el pimiento, 1 cucharadita de sal y ½ cucharadita de pimienta. Tape y cocine, revolviendo, hasta que la pimienta se ablande, de 3 a 5 minutos. Agregue ajo, comino y orégano, luego cocine hasta que esté fragante, aproximadamente 30 segundos. Agregue los tomates con su jugo, cubra y cocine a fuego medio hasta que los sabores se mezclen, de 5 a 7 minutos.

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Reduzca a bajo y agregue la mezcla de berenjena y calabacín. Cocine hasta que esté completamente caliente, de 1 a 2 minutos. Agregue el perejil, luego pruebe y sazone con sal y pimienta. Transfiera el mango a un plato y colóquelo encima.

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Nota del editor: para obtener más recetas, visite Milk Street de Christopher Kimball en 177milkstreet.com/ap

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